Już nie tylko studencka, choć wciąż na studencką kieszeń

Już nie tylko studencka,...

Stołówki studenckie zawsze cieszyły się dobrą sławą. Jedzenie nie odbiegało...
Domofony i wideofony

Domofony i wideofony

Domofony i wideofony są nieodzownym elementem wyposażenia budownictwa...
GSF Gliwice liderem po raz kolejny

GSF Gliwice liderem po raz...

To kolejny mecz, w którym zawodnicy GSF zafundowali sporo emocji kibicom,...
Tuż, tuż - VII Festiwal Morza "Nad Kanałem"

Tuż, tuż - VII Festiwal...

W sobotę, 25 listopada w Kinie Amok odbędzie się VII edycja festiwalu szant...
1 Bieg ku Trzeźwości

1 Bieg ku Trzeźwości

Sekcja Biegowa Familia oraz AKMB Pędziwiatr serdecznie zapraszają na...
Pierwszy remis Piasta (futsal)

Pierwszy remis Piasta (futsal)

Podziałem punktów zakończyło się derbowe starcie w którym AZS UŚ Katowice...
ŁTS Łabędy - Unia Książenice 1:5 (1:3)

ŁTS Łabędy - Unia...

W ostatnim meczu w 2017 roku rozgrywanym przy Fiołkowej, ŁTS uległ Unii...
Giełda Minerałów na Politechnice Śląskiej

Giełda Minerałów na...

Dziś i jutro, 18-19 listopada 2017 r. w godz. 10:00-18:00 na Wydziale...
By doskonalić głos

By doskonalić głos

W dniach 25-26 listopada  w CKS Mrowisko (ul. Pszczyńska 85) odbędą się...
Wrak-Race Silesia Gliwice CUP już w tę niedzielę

Wrak-Race Silesia Gliwice...

W niedzielę, 19 listopada na terenie Giełdy Samochodowej, przy ul....
21
Wtorek
Listopad 2017
Loading...
Poprzedni Listopad Następny
Po Wt Śr Cz Pt So Nd
3031
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
123
imieniny:
Janusza, Marii, Reginy
Zgłoś wydarzenie Pokaż kalendarz

Gęsinę się kocha, albo nienawidzi

2017-11-10 12:11:17

O tym jak przyrządzić gęś na Świętego Marcina i skąd się wziął ten zwyczaj, rozmawiamy ze znanym gliwickim restauratorem Jerzy Poździałem, właścicielem Restauracji Św. Patryk.

Jakie danie z gęsi poleciłaby naszym Czytelnikom Restauracja Św. Patryk?

Mam dużą przyjemność kultywować specjał, który po raz pierwszy jadłem 30 lat temu w domu mojej teściowej, w okolicach Buska Zdroju. Wykorzystuje się do niego skórę z szyi gęsi. Moja teściowa nauczyła mnie robić gęsie wątróbki z dużą ilością marynowanego pieprzu zielonego, ale również z drobno rozdrobnioną pietruszką. Ta skóra, która otacza szyję zawiązywana jest z jednej strony, do niej wkładamy pasztet, zawiązujemy i pieczemy. Tak, jako właściciel Restauracji Św. Patryk polecam właśnie gęsie szyjki faszerowane wątróbkami gęsimi z marynowanym zielonym pieprzem, do tego bardzo duża ilość siekanej świeżej pietruszki. Dodajemy do farszu również niewielką ilość kaszy manny. Zwijamy to i pieczemy. To danie przygotowujemy na specjalne zamówienia.

Największe dwory światowe, salony szlachty i lordów europejskich zjadały foie gras, czyli odtłuszczane gęsie obróbki.

Brzmi smakowicie. A w jaki sposób tradycyjnie podejść do gęsiny? Jak ją upiec?

Gęś jest takim gatunkiem drobiu, który wymaga innej obróbki i wielkiego szacunku.  Gęsinę podaje się z jarzębiną, jabłkiem i gruszką. Wydaje się to dość oczywiste, bowiem ptak ten w wolnym chowie lubi skubać trawę blisko sadu i wszystko to, co rośnie w sadzie, do gęsi idealnie pasuje. Szczególnie polecam zestawienie  gruszki z pigwą. Pigwa w Polsce jest szanowana, choć ciężka do obróbki i przechowywania. Warto również wiedzieć, że gęś nie lubi ryżu czy kaszy.

Do gęsi nie daje się żadnej egzotyki. Tylko to, co nasze, polskie. Mój kolega nadziewa gęś suszem, tym samym, z którego na Wigilię przygotowujemy kompot.  Dodaje do niego kaszę, ale jaglaną. Efekt – palce lizać.

W jaki sposób przyprawiamy pieczeń?

Na pewno nie stosujemy przypraw orientalnych – żadnej kurkumy czy curry. Polecam pieprz – ale uwaga! Ziołowy i basta. Żadne kolendry i inne dziwne rzeczy. Gęś ma swój smak. Nienawidzi konkurencji. Jeśli kroisz mięso, to ono ma pachnieć gęsiną a nie przyprawami. Żadnych czosnków.

… zwłaszcza do owoców.

No właśnie. To ma być bardzo naturalne, proste danie.

Czy należy gęś wcześniej zamarynować?

Są różne szkoły. Ja uważam, że gęś warto przemrozić. Co do marynowania – pamiętajmy, że przyprawiając ziołami, nadajemy gęsi inny smak. Warto też wiedzieć, że gęsi nie trzeba podlewać – można pędzelkować. Sam farsz z naszych polskich owoców jest wystarczający, żeby ją przyprawić.

Pędzlujemy pieczeń zawsze na końcu. Skórkę smarujemy tłuszczem pod koniec pieczenia. Gęś nienawidzi pośpiechu. Jeśli chcemy ją piec, trzeba zaplanować na to kilka godzin. Między pieczeniem gęsi a indyka jest ok. 1,5 godziny różnicy. Temperatura nie może być wyższa niż 120-140 stopni Celsjusza. Jeśli mamy zwykły piekarnik z wirnikiem, to można, choć nie trzeba, piec w folii.

Dlaczego właśnie na św. Marcina jemy gęsinę?

Dzieje się tak nieprzypadkowo. Koniec chowu gęsiego, czyli tuczenia gęsi, przypada właśnie na okres listopada. Dlaczego św. Marcin? Zarówno rogale Marcińskie jak i gęsina są tłuste, kojarzą się z obfitością. Z przygotowaniem do nadchodzącej zimy. Zresztą, również inny produkt pochodzący z gęsi najlepiej wykorzystać w tym czasie.

Puch?

Właśnie. Na dworach szlacheckich nie było mowy, żeby stosować kacze pióra. To musiały być gęsie. A gęś musiała być w którymś momencie skubana. Jeśli działoby się to w grudniu, pierze byłoby gorszej jakości, miałoby zapach wydzielanego przez gęsi tłuszczu.

Ten gęsi tłuszcz też ma wiele zastosowań, prawda?

Gęś to najbardziej tłuste mięso drobiowe. Już za czasów średniowiecza tłuszczem gęsim okładano rany,  lub nacierano ciało, by się wypocić. Z powieści „Krzyżacy” wiemy o leczniczym działaniu niedźwiedziego sadła.  Tymczasem również gęsi tłuszcz ma wiele walorów leczniczych. Oczywiście, ma też wiele zastosowań w gastronomii. Nie ma smaczniejszych pasztetów, niż te z udziałem gęsiny. Ale nie suchego mięsa, ale właśnie tego tłuszczu, który powoduje, że wokół blachy, którą dajemy do pieca występuje piękna otoczka lekko żółtego tłuszczu. Paradoks jest taki, że produkt ten z jednej strony służy naszemu zdrowiu, z drugiej testuje naszą podatność na wzrost cholesterolu. Tłustość gęsi jest też powodem, dla którego z tego gatunki drobiu nie robi się wywarów.

Na nasze stoły gęś wróciła całkiem niedawno…

Wróciła, choć to wcale nie jest tak, że kiedykolwiek na nich królowała. Gęsina nie jest domeną słowiańską. Tryumfy święciła w  krajach germańskich, postgermańskich i w Niderlandach. Znacznie później polubiono potrawy z gęsi w Polsce (zwłaszcza w jej południowej części), w Czechach, częściowo na Słowacji i w północnych Włoszech. 

W Polsce gęś była synonimem bogactwa. Gdy był koniec zbiorów, pan dziedzic robił ucztę dla pospólstwa, bił gęsi. Uwaga! Nie robiono z niej czerniny. Tę zupę gotuje się tylko z kaczej krwi.

A Pan lubi gęsinę?

To mięso, które albo się kocha, albo nienawidzi. Jedno z tych uczuć dotyczy również mnie (śmiech). Nie, nie przepadam za gęsiną. Chociaż dobrym kawałkiem na św. Marcina chętnie się poczęstuję.



Adriana Urgacz-Kuźniak
Przeczytaj również
Wcześniej nazw ulic, które miałyby być zmienione w ramach dekomunizacji, doliczano się około 20. IPN wysłał właśnie swój wykaz, zgodnie z którym lista ta urosła do 34 pozycji. Termin, jaki...

2017-11-15 09:34:43

Stołówki studenckie zawsze cieszyły się dobrą sławą. Jedzenie nie odbiegało od tego, jakie było „u mamy”, a obfite porcje były w stanie nasycić nawet najgłodniejsze studenckie brzuchy. Podobnie...

2017-11-14 11:14:17

GLIWICE LIONS w narodowym programie rozwoju futbolu amerykańskiego! 18 LISTOPADA MIESZKAŃCY ŚLĄSKA STANĄ PRZED SZANSĄ DOŁĄCZENIA DO DRUŻYNY GLIWICKICH LWÓW!

2017-11-15 12:13:46

NAJNOWSZE OKAZJE

NAJNOWSZE TUBONY

NAJNOWSZE GAZETKI

oferta ważna

od 01-12-2015

do 31-12-2015

Dołącz do
swoich znajomych!